DONDURMANIN KARMAŞIK BİLİMİ

                           

Dondurmanın Karmaşık  Bilimi

Dondurmanın aynı anda hem katıyı, hem sıvıyı  ve gaz hâllerini  bünyesinde barındıran karmaşık bir yapısı olduğunu biliyor muydunuz O nedenle  hassas bir gıda matrisidir. Dondurmanın temel bileşenleri; buz kristalleri, hava kabarcıkları, yağ globülleri ve şeker çözeltisi olarak sıralanır.  Ayrıca emülsifiye edici ve stabilize edici katkı maddelerinin ürün kalitesine etkisi vardır  Üretim süreci ise beş ana aşamadan oluşur. Her bir aşamanın ise  yapısal bütünlüğe ve duyusal kaliteye katkısı vardır 

Dondurma, yalnızca bir tatlı değil,    sofistike bir sistemdir.  Başarılı bir dondurma formülasyonu ve üretimi, bileşenlerin yapısal ve fonksiyonel rollerinin bilimsel temelde anlaşılmasını gerektirir. Bu nedenle bu yazımda dondurmanın temel yapısı ve üretim aşamalarını bilimsel bağlamda ele alınacaktır.

2. Dondurmanın Bileşenleri

2.1 Buz Kristalleri

Buz kristalleri, dondurmanın sertliğini ve gövdesini sağlayan katı fazdır. Toplam dondurma hacminin yaklaşık %30'unu oluşturur. Kristal boyutu, ürünün ağızda hissedilen pürüzlülüğü üzerinde belirleyici etkendir. Küçük kristaller daha pürüzsüz ve daha az soğuk hissedilen bir yapı sağlarken, büyük kristaller kaba bir doku ve aşırı soğuk algısı yaratır.

2.2 Hava

Dondurmada hava, yumuşaklık ve kolay şekil alma özelliklerine katkıda bulunur. Ürün hacminin arttırılmasında önemli rol oynayan hava miktarı, “overrun” terimiyle ifade edilir. Bu değer, başlangıç karışımı ile nihai ürün hacmi arasındaki farkın yüzdesel oranıdır. Premium ürünlerde bu oran genellikle %20–30 iken, düşük kaliteli daha ticari ürünlerde %100’e kadar çıkabilir.

2.3 Yağ

Yağ (özellikle süt yağı), dondurmanın hem yapısal stabilitesini hem de tat-mekanik özelliklerini belirleyen ana unsurdur. Yağ globülleri, çırpma işlemi sırasında birleşerek hava kabarcıklarını saran ipliksi yapılar oluşturur ve ürünün hacmini korur. Ayrıca, yağ bileşimi, tatların salınım hızı ve süresini etkiler; yüksek yağ içeriği daha yoğun ve kalıcı bir aroma sağlar.

2.4 Şeker Çözeltisi

Şeker çözeltisi, su, şekerler ve süt proteinlerinden oluşan viskoz bir matrisi temsil eder. Bu ortam, buz kristalleri, yağ globülleri ve hava kabarcıklarını süspanse eder. Sakkaroz, fruktoz, dekstroz gibi farklı şeker türleri, hem tat hem de donma noktası depresyonu yoluyla ürünün tekstürünü etkiler. Aynı zamanda, süt kaynaklı proteinler (özellikle kazein ve whey proteinleri), emülsifikasyon ve tat profiline katkıda bulunur.

3. Emülsifiye Edici Maddeler ve Stabilizatörler

3.1 Emülsiyon ve Emülsifiye Ediciler

Dondurma, doğal olarak süt kaynaklı bir emülsiyondur. Ancak üretim sürecinde bu emülsiyonun kısmen destabilize edilmesi gerekir; çünkü yağ globüllerinin bir araya gelerek hava kabarcıklarını saran iplikler oluşturması beklenir. Yumurtanın sarısı, içerdiği lesitin sayesinde doğal bir emülsifiye edici olarak görev yapar. Alternatif olarak ticari ürünlerde Polysorbate 80 gibi sentetik emülsifiye ediciler kullanılmaktadır.

3.2 Stabilizatörler

Stabilizatörler, fazla suyu bağlayarak dondurmanın tekstürel stabilitesini artırır, erimeyi geciktirir ve buz kristallerinin büyümesini engeller. Keçiboynuzu gamı, guar gamı ve jelatin gibi stabilizatörler, hem ticari hem de ev tipi üretimde kullanılabilir. Ancak bazı kişilerde bu bileşiklere karşı hassasiyet gelişebileceği unutulmamalıdır.

4. Dondurma Üretim Süreci: Beş Aşama

4.1 Karışımın Hazırlanması

İdeal dondurma, yağ, şeker ve kuru madde oranlarının dengeli olduğu bir reçete ile başlar. Karışım ısıtılarak pastörize edilir (85 °C), böylece mikrobiyolojik güvenlik sağlanır ve süt proteinleri denatüre edilerek stabilizasyon güçlendirilir.

4.2 Ön Soğutma

Karışım, hızlı bir şekilde 4 °C'ye soğutulur. Bu, hem mikrobiyal güvenlik açısından önemlidir hem de dondurma makinesindeki işlem süresini kısaltarak buz kristallerinin küçük kalmasına yardımcı olur.

4.3 Olgunlaştırma (Ageing)

Karışım 4 °C'de 4–24 saat bekletilir. Bu süre boyunca yağ globülleri kristalize olur, emülsifiye ediciler proteinleri yerinden eder ve çalkalama sırasında oluşacak yapısal ağ için temel hazırlık yapılır.

4.4 Dondurma (Freezing)

Karışım, düşük sıcaklıkta (yaklaşık -5 °C ila -7 °C) sürekli çalkalanarak dondurulur. Bu aşamada buz kristalleri oluşur, hava karışıma dâhil edilir ve yağ globülleri kısmen birleşerek hava kabarcıklarını stabilize eder.

4.5 Sertleştirme (Hardening)

Yarı donmuş dondurma -18 °C’ye kadar dondurularak sertleştirilir. Bu işlem, ürünün nihai yapısal bütünlüğünü sağlar. Endüstriyel dondurucular -35 °C’ye kadar soğutma yaparak kristal büyümesini önlerken, ev tipi dondurucularda hızlı soğutma sağlanmalıdır.

Dondurma, karmaşık bir fiziksel yapıya ve hassas bileşen dengesine sahip bir üründür. Bu yapının doğru anlaşılması, hem hataların düzeltilmesini hem de inovatif ürünlerin geliştirilmesini mümkün kılar. Emülsiyonun bilinçli destabilizasyonu, uygun stabilizatör kullanımı ve kontrollü üretim aşamaları sayesinde yüksek kaliteli dondurmalar elde edilebilir.

Dondurmada Hacim Artışı: “Overrun” Nedir?

Dondurmada hacim artışına “overrun” denir; bu, karışıma dondurma makinesinin hava katmasıyla olur. Dondurma karışımının hacmi %40–100 oranında artabilir – yani içeriden hava eklemekle hacmi büyüte bilirsin

Örneğin, düşük kalite dondurmalarda overrun %100’ü aşabilirken, el yapımı “gelato” gibi ürünlerde overrun genellikle %20 civarındadır 

Dondurmada “Overrun” Ne Demek?

“Overrun”, dondurma üretimi sırasında karışıma hava katılmasıyla oluşan hacim artışını ifade eder. Dondurma makineleri, karışımı dondururken aynı anda içine hava da pompalar. Bu da ürünün daha hafif, daha hacimli ve daha yumuşak olmasını sağlar.

Hile mi? Yasal Hak mı?

Overrun, yasalarla sınırlandırılmış ya da etiketlerde belirtilmesi zorunlu bir unsur değildir. Bu yüzden bazı üreticiler yüksek oranda hava katıp daha ucuza üretim yapabilirler Bu teknik olarak bir "hile" olmasa da, zaman zaman dondurmanın kalitesi hakkında yanıltıcı olabilir. 

Nurten Sırma

Gıda Denetim Uzmanı - Gıda Mühendisi

nurtensirma@gidavegelecek.com

.

.

.

.

.

#DondurmaGerçeği #OverrunNedir  #GıdaBilimi #DondurmaÜretimi #TüketiciBilinci #GıdaTeknolojisi #HileliGıdalar #DondurmaSeverler #GıdaMühendisliği #YazTatlıları #Yiyecekveİçecek #OverrunTruth #WhatIsOverrun #IceCreamScience #FoodTechnology #ConsumerAwareness #AirInIceCream #FoodFacts #IceCreamLovers #FoodEngineering #SummerDesserts #HiddenIngredients