Ekmeğin tarifi değişiyor: Tam buğday dönemi kapıda

Tam Buğday Dönemi Başlıyor!

Hedef gıdada bütünsel sağlık ve israfın önlenmesi

Türkiye’de sofraların vazgeçilmezi olan ekmek, önemli bir eşikten geçiyor.
Yıllardır “beyaz mı, esmer mi?” tartışmalarıyla gündeme gelen ekmek, bu kez yalnızca bireysel bir tercih değil, bir kamu politikası başlığı olarak karşımızda duruyor.

Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından başlatılan ve Sağlık Bakanlığı tarafından desteklenen “Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Kampanyası”, ekmeğin renginden çok besin değerini ve üretim niteliğini merkeze alan yeni bir yaklaşımı işaret ediyor.

Türkiye Gazetesi’nden Ziy­neti Kocabıyık imzalı habere göre;
kampanya kapsamında üretilen ekmeklerde, beyaz una kademeli olarak tam buğday unu eklenmesi hedefleniyor.

Yapılan teknik denemelerde, beyaz una kendi miktarının yaklaşık yüzde 70’i oranında tam buğday unu eklenmesi, pratikte ise toplam un içeriğinin yaklaşık yüzde 40’ının tam buğdaydan oluşması öngörülüyor.

İlk aşamada kamu kurumlarının yemekhanelerinde uygulanacak bu modelin, bir yıl içinde ülke geneline yayılması planlanıyor. Aynı zamanda tüketiciyi yanıltan koyu renk algısı oluşturan kavrulmuş malt unu kullanımının da kaldırılması amaçlanıyor.
Yani yalnızca “esmer görünümlü” değil, gerçekten besleyici bir ekmekten söz ediliyor.

Konuya ilişkin açıklamalarda bulunan Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nden Ahmet Güngör, bir tahıl ülkesi olmamız, beslenme alışkanlıklarımız ve sosyoekonomik yapımız nedeniyle ekmeğin beslenmemizdeki yerinin son derece kritik olduğuna dikkat çekerek şunları söylüyor:

“Günlük enerjinin ortalama yüzde 50ʼsi ekmek ve tahıl ürünlerinden geliyor. Yapılan araştırmalara göre kişi başı ekmek tüketimi neredeyse 70 kiloya ulaşıyor. Sağlık Bakanlığı verilerine göre kadınlar ortalama günlük olarak 180 gram, erkekler 225 gram ekmek tüketiyor. Ancak ne yazık ki, tüketimin yüzde 95’ini buğdayın faydalı kısımlarının ayrıldığı beyaz undan yapılan ekmek oluşturuyor. Türk insanı 1940’lara kadar ‘esmer ekmek’ olarak adlandırılan tam buğday unundan yapılmış ekmekleri tüketirken bu oran bugün ne yazık ki yüzde 5–10’a düşmüş durumda. Şimdi bunu artırmaya çalışıyoruz.”

Bu veriler, meselenin ekmek tüketmekten çok, hangi ekmeği tükettiğimizle ilgili olduğunu açıkça ortaya koyuyor.

Ekmek tüketimi yıllar içinde azaldı

Türkiye’de ekmek tüketiminin tarihsel olarak da değiştiğine dikkat çeken Ahmet Güngör, geçmişten bugüne yaşanan dönüşümü şu sözlerle anlatıyor:

“Türk insanı 1915–1940 arasındaki belgelere göre günde 450 gram ekmek tüketiyormuş. Giderek ekmek tüketimimiz obezite kaygısı ya da glutenli beslenmeden kaçış gibi sebeplerle düşüyor. Bizim beyaz ekmeği değiştirmemiz, mümkün olduğunca tam buğday unu ilave edilmiş, aynı zamanda fermente olmuş, mümkünse ekşi maya kullanılarak üretilmiş ekmeklere geçmemiz lazım. Ekmek tüketimini azaltmak yerine ekmeği düzeltmemiz gerekiyor. Çünkü ekmeği sıfırlamamız beslenme açısından doğru bir yaklaşım değil. Ülkemizde tarif ettiğimiz şekilde yapılmış ekmek ve unlu mamullerin uygun seviyede tüketimi, hem insanımızın beslenmesi ve sağlığımız hem ekonomimiz hem de çevre açısından çok faydalı ve önemli.”

Bu yaklaşım, “ekmeği yasaklamak” yerine “ekmeği iyileştirmeyi” esas alan bir politika değişimini işaret ediyor.

ABD ve Çin tam tahıl tüketimine yöneliyor

Ahmet Güngör, tam buğday ve tam tahıl politikalarının yalnızca Türkiye’ye özgü olmadığını da vurguluyor:

“Yapılan araştırmalar, günlük beslenmeye eklenecek küçük bir miktar tam buğday ekmeğinin bile kronik hastalıkları önleyerek milyarlarca dolarlık bütçenin korunmasına yardımcı olduğunu gösteriyor. Çin ve Amerika Birleşik Devletleri gibi ülkelerin bu alandaki stratejik hamleleri, sağlık harcamalarını azaltmanın yanı sıra karbon ayak izini düşürmeyi de hedefliyor. Türkiye'de ise bu veriler ışığında Konya ilinde başlatılan yerel bir saha çalışmasıyla konunun bir kamu politikası haline getirilmesi amaçlanıyor.”

Gerçek tam buğday ne demek?

Bir gıda mühendisi olarak özellikle vurgulamak gerekir ki; burada kritik olan yalnızca etikette “tam buğday” ifadesinin yer alması değil, nasıl bir tam buğdaydan söz edildiğidir.

Gerçek tam buğday unu; kepeği ve rüşeymi sonradan eklenmiş bir karışım değil, buğday tanesinin tüm anatomik yapısının ayrılmadan öğütülmesiyle elde edilir.
Aksi halde ekmeğin rengi koyulaşır, ancak besin değeri beklenen ölçüde artmaz.

Beyaz ekmek sevenler endişelenmesin

“Tam buğday ekmeği yaygınlaştırma kampanyası”nı desteklediklerini belirten Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Mesut Çakmak, sürecin sanayi boyutuna da dikkat çekiyor.

Çakmak, Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği’nde tam buğday ununun tanımının açık olduğunu hatırlatarak, özellikle yüzde 40 oranında tam buğday içeren ekmeklerde lezzet farkının hissedilmediğini, bu nedenle beyaz ekmek tüketicilerinin endişelenmesine gerek olmadığını ifade ediyor.

İsrafın boyutları büyük

Ahmet Güngör, beyaz un üretiminin yalnızca sağlık açısından değil, israf boyutuyla da ciddi sorunlar barındırdığını vurguluyor ve şu çarpıcı veriyi paylaşıyor:

“Ülkemizde yaklaşık 8 milyon ton un ekmek üretiminde kullanılıyor. 2,5 milyon ton kepek ve rüşeym yem olarak değerlendiriliyor. Bu da yaklaşık 2,5 milyon tona karşılık gelmektedir. Bunun ekonomik değeri yaklaşık 600 milyon ABD dolarıdır.”

 

Özetle; bu kampanya, tam buğday yaklaşımıyla ekmeği yalnızca bir gıda değil, bütünsel sağlık, israfla mücadele ve iade-i itibar ekseninde yeniden tanımlıyor.

Sofralardaki bu dönüşüm, önümüzdeki yıldan itibaren herkes için çok daha görünür hâle gelecek.

Editoryal Not

Bu yazıda yer alan alıntılar, 17 Şubat 2026 tarihinde Türkiye Gazetesi’nde Ziy­neti Kocabıyık imzasıyla yayımlanan haberden alınmıştır.
Metnin tamamı yazarın değerlendirmesi ve yorumudur.