Görünmeyen Riskler Soframızda: Gıda Alerjenleri

Her lokma bir seçimdir. Bazen sağlıkla, bazen riskle sonuçlanır

Nurten Sırma
nurtensirma@gidavegelecek.com

Her Lokma Bir Karardır

    Soframıza koyduğumuz her lokma, aslında bir kararın sonucudur. Kimi zaman damak tadı, kimi zaman geleneklerimiz, kimi zaman da sadece açlığımız belirler seçimlerimizi. Ancak bazı insanlar için bu kararın sonucu bir ömür değil, birkaç saniye olabilir. Çünkü o lokmanın içinde, görünmeyen bir tehdit gizlidir: Alerjenler.

Gıda Alerjisi: Bağışıklık Sisteminin Kendi Kendini Yanlış Yönlendirmesi

Gıda alerjisi, bağışıklık sisteminin zararsız bir maddeyi “tehdit” olarak algılaması sonucu verdiği aşırı tepkiyle ortaya çıkar. Bu yanlış alarm, kimi zaman yalnızca hafif bir kızarıklıkla geçiştirilebilirken, kimi zaman anafilaktik şok gibi ölümcül sonuçlar doğurabilir.

En yaygın gıda alerjisi tipi, IgE aracılı alerjilerdir. Bu durumlarda vücut, spesifik bir gıda proteinine karşı İmmünoglobulin E (IgE) antikoru üretir. Alerjenle temas gerçekleştiğinde, bu antikorlar mast hücrelerinden histamin ve diğer inflamatuar maddelerin salınımını tetikler. Sonuçları ise dramatiktir:

• Deride ürtiker, kaşıntı

• Gözde yaşarma, burun akıntısı

• Sindirim sorunları: karın ağrısı, ishal

• Solunum sistemi bulguları: hırıltı, nefes darlığı

• Ve en önemlisi: Anafilaksi

Anafilaksi, hızla gelişen sistemik bir reaksiyondur. Solunum yolları daralır, tansiyon düşer, kişi bilincini kaybeder. Bu noktada epinefrin (adrenalin) enjeksiyonu hayat kurtarıcıdır.

IgE dışı alerjiler (non-IgE), genellikle sindirim sistemi kaynaklıdır ve tepkiler daha geç ortaya çıkar. Bu türler arasında FPIES (Food Protein-Induced Enterocolitis Syndrome) ve eozinofilik özofajit gibi durumlar yer alır.

Çapraz Bulaş: Görünmez Risk

Alerjik bireylerin en büyük riski, yalnızca belirgin içerikler değil, iz miktarda bulaşmalardır. Bu, üretim hattındaki bulaşma yoluyla da olabilir. Örneğin aynı hatta hem fıstıklı hem de sade çikolata üretmek, çapraz bulaş riski taşır. Bu yüzden etiketlerde yer alan:

“Eser miktarda … içerebilir”
“Aynı hatta … ürünleri ile üretilmiştir”

gibi ifadeler hayati öneme sahiptir.

14 Alerjen: Bilimsel ve Yasal Seçim

Avrupa Birliği ve Türkiye’de etiketleme yönetmeliklerinde bildirilmesi zorunlu olan 14 temel alerjen, bilimsel veriler doğrultusunda belirlenmiştir. Bu liste, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), WHO/FAO Codex Alimentarius Komisyonu ve EAACI gibi kurumların risk değerlendirmeleri temel alınarak oluşturulmuştur.

Seçim kriterleri şunlardır:

• Toplumda yaygın alerjik reaksiyonlara neden olmaları

• Anafilaksi gibi ciddi sonuçlar doğurabilmeleri

• İz miktarda bile reaksiyon oluşturabilmeleri

• Gıda üretiminde yaygın olarak kullanılıyor olmaları

İşte o 14 zorunlu alerjen ve özellikleri:

Avrupa Birliği ve Türkiye’de Etiketlenmesi Zorunlu 14 Alerjen ve Özellikleri

1. Gluten içeren tahıllar (buğday, arpa, çavdar):
   Bu tahıllar çölyak hastalığına ve çeşitli alerjik tepkilere neden olabilir. Gluten intoleransı ve hassasiyeti olan bireyler için ciddi sağlık riski taşır.

2. Yumurta:
   Özellikle çocuklarda en sık görülen gıda alerjenlerinden biridir. Hem beyazı hem de sarısı alerjik tepkilere neden olabilir.

3. Süt:
   Laktozdan değil, süt proteinlerinden (özellikle kazein ve beta-laktoglobulin) kaynaklanan alerjik reaksiyonlara yol açar. Bebeklerde ve küçük çocuklarda sıkça görülür.

4. Yer fıstığı:
   Çok az miktarı bile anafilaksiye neden olabilecek, en riskli alerjenlerden biridir. En yaygın ve tehlikeli gıda alerjilerindendir.

5. Ağaç yemişleri (fındık, badem, ceviz vb.):
   Yer fıstığından farklı olarak ağaçta yetişen sert kabuklu yemişlerdir. Güçlü IgE tepkisi oluşturur ve anafilaktik reaksiyon riski taşır.

6. Soya:
   İşlenmiş gıdalarda ve hazır ürünlerde sıklıkla kullanılır. Alerjik bireylerde sindirim, cilt ve solunum sorunlarına yol açabilir.

7. Balık:
   Isıya dayanıklı proteinler içerdiğinden, pişirilmiş olsa bile alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Alerjisi olan bireyler tüm balık türlerinden kaçınmalıdır.

8. Kabuklu deniz ürünleri (karides, yengeç, ıstakoz vb.):
   Deniz ürünlerine karşı en yaygın alerji grubudur. Şiddetli ve ani reaksiyonlara neden olabilir.

9. Hardal:
   Avrupa'da yaygın alerjenler arasında yer alır. Özellikle soslarda ve işlenmiş ürünlerde kullanımı nedeniyle risk taşır.

10. Susam:
    Giderek artan tüketimiyle birlikte susam alerjisi de dünya genelinde yükseliştedir. Tahin, simit ve pek çok ürünle yaygın şekilde tüketilmektedir.

11. Kereviz:
    Çiğ tüketildiğinde alerjik tepkileri daha da artırır. Avrupa’da yaygın görülen bir alerjendir. Baharat karışımlarında da bulunabilir.

12. Lupin (acı bakla):
    Un ve unlu mamullerde katkı maddesi olarak yer alabilir. Baklagil ailesindendir ve yer fıstığı alerjisi olan kişilerde çapraz reaksiyon riski taşır.

13. Yumuşakçalar (midye, kalamar, ahtapot vb.):
    Kabuklu deniz ürünlerine benzer şekilde ciddi alerjik reaksiyonlara yol açabilir. Özellikle Akdeniz mutfağında sıkça tüketilir.

14. Sülfitler (sülfür dioksit ve türevleri ≥10 mg/kg):
    Koruyucu madde olarak kullanılır. Hassas bireylerde astım benzeri semptomlara yol açabilir. Şarap, kuru meyve ve bazı işlenmiş ürünlerde bulunur.

Etiket Kuralları: Yazım Biçimi ve Uygulama

EU Regulation No 1169/2011 kapsamında yer alan Madde 9 (1)(c) ve Madde 21, tüketiciyi bilgilendirmek amacıyla alerjen bileşenlerin etiketlerde açıkça belirtilmesini zorunlu kılar. Buna göre:

• Alerjen bileşen, içerik listesinde vurgulanarak yazılmalıdır (örneğin: süt, fındık, gluten).

• Tipografik vurgular (kalın, italik, altı çizili veya renk farkı) mutlaka uygulanmalıdır.

• Eğer ürün tek bileşenliyse (örneğin sade fıstık ezmesi), içerik listesi olmasa bile “Alerjen: yer fıstığı içerir” ibaresi bulunmalıdır.

• Alerjenlerin bileşen içinde gizli olması hâlinde de ayrıca belirtilmesi gerekir. Örneğin: “Sos (içerik: su, yağ, yumurta tozu, sirke)”.

Bu kurallar yalnızca ambalajlı ürünleri değil, restoran, pastane, açıkta satılan ürünler ve toplu yemek hizmetlerini de kapsar.

Etikette Alerjen Uyarısı Olmazsa Ne Olur?

1. Tüketicinin Hayati Tehlike Riski Artar

Etikette alerjen bilgisi olmayan bir ürün, alerjisi olan birey tarafından yanlışlıkla tüketildiğinde anafilaksi gibi hayatı tehdit eden tepkilere neden olabilir.

Anafilaksi, dakikalar içinde gelişen ve solunum durmasına yol açabilecek ciddi bir alerjik reaksiyondur.

2. Yasal Sorumluluk ve Para Cezası

Avrupa Birliği’nde 1169/2011 sayılı Tüzük uyarınca, 14 zorunlu alerjenin açıkça belirtilmesi zorunludur. Bu kurala uymayan üreticilere ciddi para cezaları ve ürün toplatma kararları uygulanır.

• Türkiye’de ise Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği bu tüzükle uyumlu olup, alerjen bilgisinin eksikliği “yanıltıcı etiketleme” sayılır.

• İdari yaptırımlar:

  • Ürün toplatma

  • İdari para cezaları (5996 sayılı Kanun’a göre)

  • Tüketicinin zarar görmesi hâlinde tazminat davaları

3. Güven Kaybı ve Marka İtibarının Zedelenmesi

Gıda alerjisi olan bireyler genellikle belirli markaları güvenli buldukları için tercih eder. Etikette alerjen uyarısının olmaması, bir reaksiyona yol açarsa marka güvenilirliğini kaybeder.

Örnek olay:2015’te İngiltere’de Natasha Ednan-Laperouse adlı genç kız, içeriğinde susam bilgisi olmayan bir sandviç nedeniyle anafilaksi geçirerek hayatını kaybetti. Bu olay, İngiltere'de "Natasha’s Law" adıyla yeni bir gıda etiketleme yasasının yürürlüğe girmesine yol açtı.

4. Bilimsel Açıdan Etiketleme, Risk Yönetiminin Temelidir

Etiketleme, risk iletişimi açısından temel bir araçtır. Gıda güvenliğinde “önlem ilkesi”ne göre hareket edilmesi gerektiğinden, olası riskler açıkça tüketiciye bildirilmeli ve doğru bilgi verilmelidir.

5. Çapraz bulaş uyarısı da gerekebilir

Etikette alerjenin doğrudan içeriğe eklenmemiş olması, çapraz bulaş ihtimalini ortadan kaldırmaz. “Ürün iz miktarda X alerjeni içerebilir” gibi önleyici uyarılar, üreticinin hem yasal hem de etik sorumluluğudur.

Etikette alerjen uyarısı bulunmaması:

• Gıda güvenliğini ihlal eder,

• Tüketiciyi hayatı tehdit eden tepkilere maruz bırakabilir,

• Üretici için ağır idari ve hukuki yaptırımlara neden olur,

• Marka güvenini kalıcı şekilde zedeler.

Türkiye’de Uygulama

Türkiye’de bu düzenlemeler, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği ile düzenlenmektedir. Uygulama ve denetim ise Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yetkisindedir.

Yönetmeliğe göre:

• Etiketleme açık ve anlaşılır bir dille yapılmalı, tüketiciyi yanıltmamalıdır.

• Alerjen beyanı, içerik listesi olmayan ürünlerde bile ayrıca belirtilmelidir.

• Gıda işletmeleri, alerjen kontrolü için önleyici üretim planları (GMP, HACCP vb.) oluşturmalıdır.

Tüketici Bilinci, Üretici Sorumluluğu

Alerjen bildirimi yalnızca bir “etiket görevi” değildir. Aynı zamanda:

• Bir yaşam hakkıdır

• Bir halk sağlığı politikasıdır

• Bir gıda güvenliği unsurudur

Tüketici, kendi sağlığını koruyabilmek için bilgiye ulaşma hakkına sahiptir. Üretici, bu bilgiyi doğru ve eksiksiz sunmakla yükümlüdür. Devlet ise, bu zinciri denetlemekle sorumludur.

Her Lokma Bir Karardır

Bir pastadaki yumurta, bir ekmekteki gluten, bir salatadaki susam… Hepsi görünmeyebilir ama bir alerjik birey için bu görünmez detaylar hayatidir. Bu yüzden etiket okumak, “takıntı” değil, yaşamsal bir reflekstir.

Her lokma bir seçimdir. Bazen sağlıkla, bazen riskle sonuçlanır. Ama bilgiyle seçilen lokmalar hayatı korur.

Nurten Sırma

nurtensirma@gidavegelecek.com

 

Every Bite Is a Choice

Every bite we put on our table is actually the result of a decision. Sometimes it’s influenced by our taste preferences, sometimes by traditions, and sometimes simply by hunger. But for some people, that decision can mean life or death in just seconds. Because hidden inside that bite is an invisible threat: allergens.

Food Allergy: When the Immune System Misfires
A food allergy occurs when the immune system mistakenly identifies a harmless substance as a threat and overreacts. This false alarm can range from a mild rash to life-threatening anaphylaxis.

The most common type is IgE-mediated allergy. In this case, the body produces Immunoglobulin E (IgE) antibodies against a specific food protein. When exposed to the allergen, these antibodies trigger the release of histamine and other inflammatory substances from mast cells. The effects can be dramatic:

• Hives and itching on the skin

• Watery eyes and runny nose

• Digestive problems like stomach pain and diarrhea

• Respiratory symptoms such as wheezing and shortness of breath

• And most critically: Anaphylaxis

Anaphylaxis is a rapidly developing systemic reaction where airways constrict, blood pressure drops, and consciousness can be lost. Epinephrine (adrenaline) injection is life-saving at this stage.

Non-IgE allergies, like Food Protein-Induced Enterocolitis Syndrome (FPIES) and eosinophilic esophagitis, generally involve delayed digestive symptoms.

Cross-Contamination: The Invisible Danger
The biggest risk for allergic individuals isn’t just obvious ingredients but trace amounts caused by cross-contamination during food production. For example, producing peanut and plain chocolate on the same production line carries a cross-contact risk. That’s why label warnings like:

• "May contain traces of…"

• "Produced in a facility that also processes…"

are critically important.

The 14 Mandatory Allergens: Science-Based and Regulated
The list of 14 mandatory allergens required on labels in the European Union and Turkey is based on scientific risk assessments from bodies like the European Food Safety Authority (EFSA), WHO/FAO Codex Alimentarius, and the European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI).

The criteria for inclusion are:

• Commonly cause allergic reactions in the population

• Can cause severe reactions like anaphylaxis

• Can trigger reactions even in trace amounts

• Are widely used in food production

The 14 Mandatory Allergens and Their Characteristics

1. Cereals containing gluten (wheat, barley, rye): Cause celiac disease and allergic reactions; serious for those with gluten intolerance or sensitivity.

2. Eggs: Common allergen especially in children; both whites and yolks can cause reactions.

3. Milk: Allergies caused by milk proteins (casein and beta-lactoglobulin), not lactose; common in infants and young children.

4. Peanuts: Highly risky; even small amounts can cause anaphylaxis; one of the most dangerous food allergies.

5. Tree nuts (hazelnuts, almonds, walnuts, etc.): Different from peanuts; strong IgE response and risk of anaphylaxis.

6. Soy: Common in processed foods; can cause digestive, skin, and respiratory issues in allergic individuals.

7. Fish: Contains heat-resistant proteins; allergic individuals must avoid all fish types.

8. Crustaceans (shrimp, crab, lobster, etc.): Most common seafood allergen group; can cause severe reactions.

9. Mustard: Common allergen in Europe, often present in sauces and processed foods.

10. Sesame: Allergy is increasing worldwide due to higher consumption (tahini, bread, snacks).

11. Celery: Raw celery especially triggers reactions; common in Europe; also found in spice mixes.

12. Lupin: Used as an additive in flours and baked goods; belongs to the legume family and may cross-react with peanut allergies.

13. Molluscs (mussels, squid, octopus, etc.): Similar to crustaceans in allergenic potential; popular in Mediterranean cuisine.

14. Sulfites (≥10 mg/kg): Used as preservatives; may cause asthma-like symptoms in sensitive individuals; found in wine, dried fruit, and some processed foods.

Labeling Rules: Format and Application
Under EU Regulation No 1169/2011, Articles 9(1)(c) and 21, allergen ingredients must be clearly indicated on food labels:

• Allergens must be highlighted in the ingredients list (e.g., milk, nuts, gluten).

• Typographic emphasis such as bold, italics, underline, or color difference is mandatory.

• Single-ingredient products (e.g., plain peanut butter) must state the allergen even if there is no ingredients list.

• Allergens hidden inside composite ingredients must also be declared (e.g., "Sauce (ingredients: water, oil, egg powder, vinegar)").

• These rules apply not only to packaged foods but also to restaurants, bakeries, unpackaged products, and catering services.

What Happens If Allergen Warnings Are Missing?

1. Increased Risk to Consumer Health
   A product without allergen information can cause life-threatening allergic reactions if consumed by sensitive individuals. Anaphylaxis can develop in minutes, potentially causing respiratory failure.

2. Legal Liability and Penalties
   EU Regulation 1169/2011 mandates clear labeling of 14 allergens. Non-compliance can result in heavy fines and product recalls. In Turkey, the Turkish Food Codex aligns with these rules, classifying missing allergen info as “misleading labeling,” leading to:

• Product recalls

• Administrative fines under Law No. 5996

• Possible compensation claims if harm occurs

3. Loss of Consumer Trust and Brand Reputation
   Allergic consumers tend to rely on trusted brands. Absence of allergen warnings can cause allergic reactions and permanently damage brand credibility.

Case Example:
In 2015, Natasha Ednan-Laperouse died in the UK after eating a sesame-containing sandwich without allergen labeling. This tragedy led to the enactment of "Natasha’s Law," strengthening food labeling regulations.

4. Labeling Is a Scientific and Risk Management Necessity
   Labeling is a key risk communication tool. Following the precautionary principle in food safety, potential risks must be clearly communicated to consumers.

5. Cross-Contamination Warnings Are Also Essential
   The absence of an allergen as a deliberate ingredient does not eliminate cross-contact risk. Warnings like “May contain traces of X allergen” are both a legal and ethical responsibility for producers.

Missing allergen warnings:

• Violate food safety

• Expose consumers to life-threatening reactions

• Lead to serious legal and administrative consequences for producers

• Cause lasting damage to brand trust

Implementation in Turkey
These regulations are enforced under the Turkish Food Codex Food Labeling and Consumer Information Regulation, monitored by the Ministry of Agriculture and Forestry.

Key points include:

• Labels must be clear, understandable, and not misleading.

• Allergen declarations must be made even if there is no ingredients list.

• Food businesses must implement preventive production plans (GMP, HACCP) for allergen control.

Consumer Awareness and Producer Responsibility
Allergen labeling is not just a formality; it is:

• A matter of life and death

• A public health policy

• A cornerstone of food safety

Consumers have the right to access accurate information to protect their health. Producers are obligated to provide this information fully and correctly. The government is responsible for supervising this process.

Every Bite Is a Decision
An egg in a cake, gluten in bread, sesame in a salad… These invisible details can be vital for allergic individuals. Therefore, reading labels is not a “compulsion” but a vital reflex.

Every bite is a choice. Sometimes it protects health, sometimes it carries risk. But choices made with knowledge protect life.

Nurten Sırma
nurtensirma@gidavegelecek.com

#GıdaAlerjisi #FoodAllergy #Alerjen #Allergen #SağlıklıBeslenme #HealthyEating #GıdaGüvenliği #FoodSafety #SürdürülebilirGıda #SustainableFood #EtiketOkuma #ReadLabels #AlerjiFarkındalığı #AllergyAwareness #GıdaKontrol #FoodControl #Beslenme #Nutrition #NurtenSırma