%20(2000%20%C3%97%202000%20piksel)%20(1080%20%C3%97%201920%20piksel)%20(2000%20%C3%97%202000%20piksel)%20(1366%20x%20600%20piksel).gif)
Rafine Yağlarda Görünmeyen Risk! Bakanlıktan Gıda Güvenliği İçin Hamle
Rafine yağlarda neden yeni bir kılavuz hazırlandı?
Tarım ve Orman Bakanlığı, rafine yağlarda ve bu yağların kullanıldığı gıda ürünlerinde oluşabilen bazı kimyasal bulaşanların azaltılması amacıyla kapsamlı bir "İyi Uygulama Kılavuzu" yayımladı. Hazırlanan kılavuz yalnızca yağ üreticilerini değil, rafine yağ kullanan tüm gıda sanayisini yakından ilgilendiriyor. Özellikle bebek mamalarından bisküviye, krakerden takviye edici gıdalara kadar çok geniş bir ürün grubunu kapsayan bu çalışma, gıda güvenliği açısından üretim süreçlerinde yeni bir bakış açısını ortaya koyuyor.
Bakanlığın hazırladığı rehberin temel amacı, üretim sırasında tamamen önlenemeyen ancak doğru uygulamalarla önemli ölçüde azaltılabilen bazı kimyasal bulaşanların oluşumunu kontrol altına almak. Böylece hem tüketici sağlığının korunması hem de Türk gıda sektörünün uluslararası pazarlardaki rekabet gücünün artırılması hedefleniyor.
Asıl tehlike yağın kendisi değil, üretim sırasında oluşan bileşikler
Bitkisel yağlar ve balık yağları günlük beslenmenin vazgeçilmez bileşenleri arasında yer alıyor. Ayçiçek yağı, mısır yağı, kanola yağı, palm yağı, zeytinyağı ve benzeri birçok yağ, farklı rafinasyon aşamalarından geçirilerek sofralara ulaşıyor.
Ancak özellikle yaklaşık 200 derece ve üzerindeki yüksek sıcaklıklarda gerçekleştirilen rafinasyon işlemleri sırasında istenmeyen bazı kimyasal bileşikler oluşabiliyor. Bunların başında 3-MCPD esterleri (3-MCPDE) ile glisidil esterler (GE) geliyor. Bu bileşikler özellikle yağın koku giderme yani deodorizasyon aşamasında meydana gelen kimyasal reaksiyonların sonucu olarak oluşuyor.
Burada önemli olan nokta, bu maddelerin dışarıdan bulaşan kirleticiler değil, üretim teknolojisinin belirli koşullarında ortaya çıkabilen işlem kaynaklı bulaşanlar olmasıdır.
Neden önemseniyor?
Bilimsel çalışmalar, özellikle uzun süreli maruziyet açısından 3-MCPD ve türevlerinin böbrekler ile erkek üreme sistemi üzerinde olumsuz etkiler oluşturabileceğini ortaya koyuyor. Glisidil esterler ise vücutta glisidol adı verilen bileşiğe dönüşebiliyor. Glisidol, uluslararası otoriteler tarafından genotoksik ve kanser oluşturma potansiyeline sahip bir madde olarak değerlendiriliyor.
Bu nedenle dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi Türkiye'de de bu bileşiklerin mümkün olan en düşük seviyede tutulması hedefleniyor. Amaç tüketicide panik oluşturmak değil, üretim teknolojisini daha güvenli hale getirerek maruziyeti azaltmak.
Bu maddelere hangi ürünlerle maruz kalıyoruz?
Rafine yağ kullanılan her ürün teorik olarak bu bileşikleri belirli seviyelerde içerebilir. Özellikle rafine bitkisel yağlar, bebek mamaları, devam formülleri, bazı takviye edici gıdalar, kızartılmış ürünler, hazır atıştırmalıklar, bisküvi, kraker ve benzeri unlu mamuller bu kapsamda değerlendiriliyor.
Ancak bu durum söz konusu ürünlerin sağlıksız olduğu anlamına gelmiyor. Asıl önemli olan, üretimde kullanılan yağların Türk Gıda Kodeksi'nde belirlenen maksimum bulaşan limitlerine uygun olması ve üretim proseslerinin doğru şekilde yönetilmesidir.
Bakanlık riski tarladan başlatıyor
Hazırlanan kılavuz yalnızca rafinerilere yönelik teknik önerilerden oluşmuyor. Riskin daha tarlada başladığına dikkat çekiliyor.
Yağ elde edilen bitkilerin yetiştirilmesinden hasada kadar geçen süreçte yapılacak doğru uygulamaların, daha sonra oluşabilecek bulaşan miktarını doğrudan etkilediği belirtiliyor.
Bu nedenle düşük lipaz aktivitesine sahip bitki çeşitlerinin tercih edilmesi, klor içeriği yüksek gübrelerin, pestisitlerin ve sulama sularının mümkün olduğunca azaltılması öneriliyor.
Ayrıca meyvelerin tam olgunluk döneminde hasat edilmesi, zedelenmelerin önlenmesi, hasarlı ve aşırı olgun ürünlerin işlenmemesi ile ürünlerin bekletilmeden yağ fabrikalarına ulaştırılması tavsiye ediliyor.
Özellikle zeytin üretiminde meyvenin toprağa temas ettirilmeden toplanması ve işletmeye ulaştıktan sonra mümkün olan en kısa sürede işlenmesi gerektiği vurgulanıyor.
Rafinerilerde üretim anlayışı değişiyor
Kılavuz, yağ üretim tesislerine de önemli teknik öneriler getiriyor.
Zeytinlerin klor içermeyen suyla yıkanması, salamura zeytinlerin yağ üretiminde kullanılmaması, sıkım sırasında yoğurma sıcaklığının mümkün olduğunca düşük tutulması, yağlı tohumların serin ve kuru ortamda depolanması ve gereksiz yüksek sıcaklık uygulamalarından kaçınılması öneriliyor.
Bunun yanında rafinasyon öncesinde ham yağların analiz edilmesi, öncü bileşiklerin düşük olduğu partilerin tercih edilmesi ve her yağ çeşidine uygun rafinasyon parametrelerinin belirlenmesi gerektiği ifade ediliyor.
Bakanlık, mümkün olan her durumda daha düşük termal yükle gerçekleştirilen üretim tekniklerinin tercih edilmesini öneriyor.
Bisküvi ve kraker üreticileri de bu kılavuzun kapsamında
Kılavuz yalnızca yağ üreticilerine yönelik hazırlanmadı.
Rafine yağ kullanan bisküvi, kraker, kek ve benzeri fırıncılık ürünlerini üreten işletmeler için de önemli tavsiyeler yer alıyor.
Üretimde düşük termal yükle rafine edilmiş yağların tercih edilmesi, pişirme sıcaklıklarının gereksiz yere yükseltilmemesi ve fırın içerisinde bölgesel yanmaları önleyecek homojen hava dolaşımının sağlanması öneriliyor.
Çünkü aşırı sıcaklıklar yalnızca ürün kalitesini değil, istenmeyen bazı kimyasal bileşiklerin oluşumunu da artırabiliyor.
Bebek mamalarında hassasiyet daha da yüksek
Kılavuzun dikkat çeken başlıklarından biri de bebek beslenmesine yönelik ürünler oldu.
Bebek formülleri ve devam formüllerinde kullanılan rafine yağların, Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'nde belirlenen maksimum limitlere uygun olması gerektiği özellikle vurgulanıyor.
Bebeklerin vücut ağırlıkları düşük olduğu ve gelişim döneminde bulundukları için bu ürünlerde çok daha sıkı kalite kriterleri uygulanıyor.
Modern gıda üretiminde amaç yalnızca güvenli ürün üretmek değil, üretim sırasında ortaya çıkabilecek riskleri daha oluşmadan kontrol altına almaktır.
Tarım ve Orman Bakanlığı'nın hazırladığı bu kılavuz da tam olarak bu anlayışa dayanıyor. Risk ortaya çıktıktan sonra müdahale etmek yerine, hammaddenin seçildiği andan rafinasyona, üretim prosesinden son ürüne kadar tüm aşamaların bilimsel veriler doğrultusunda yönetilmesini hedefliyor.
Bu yaklaşım hem tüketici sağlığının korunmasına katkı sağlayacak hem de Türk gıda sektörünün uluslararası güvenilirlik standartlarını daha da güçlendirecek önemli bir adım olarak değerlendiriliyor.